本品为毛霉属（Mucor）腐生真菌，异养需氧型，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。能糖化淀粉并能生成少量乙醇，蛋白酶活力强，有分解大豆蛋白的能力，常用于制作腐乳和豆豉，亦可用于畜禽粪便发酵、饲料添加等方面。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，适宜温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳坏，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到效果。后期发酵利用的是被杀后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
使用方法：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有空隙，以防粘连。（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的 喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面需要喷洒均匀。（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，需要将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。
可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
影响腐乳发酵的一些关键因素
1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选择前者。
2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易坏；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变黄或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保持湿度。
4-. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。
